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目前，我國的醬油生產(chǎn)以北方的“低鹽固態(tài)工藝”和南方的“高鹽稀態(tài)工藝”為主。一般的醬油生產(chǎn)工藝過程包括原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工序。醬油廢水是一種有機物含量較高的食品發(fā)酵廢水。其成分主要為糧食殘留物如碎豆屑、麩皮、面粉、糖分、醬油、發(fā)酵殘渣、各種微生物及微生物分泌的酶和代謝產(chǎn)物、醬油色素、微量洗滌劑、消毒劑和少量鹽分等，色度較高，廢水處理具有一定的難度。醬油釀造廢水水質(zhì)見表1。（醬油廢水處理方法及其研究進展

醬油廢水處理的難點

(1)色度高。醬油色素是醬油廢水中最難去除的部分，醬油色素主要由兩部分組成:一是醬油發(fā)酵過程中由于糖氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))形成的黑色;其次是由于產(chǎn)品調(diào)配時人工加入的焦糖色素。上述兩類物質(zhì)均是結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜的高分子化合物，到目前為止，尚未明了其分子結(jié)構(gòu)。其含有的生色基團由以下2個或2個以上共軛生色基構(gòu)成:

（醬油廢水處理技術(shù)研究進展）

這些共軛生色基使有機物分子在可見光區(qū)產(chǎn)生吸收峰，使廢水具有了色度。經(jīng)驗表明，活性炭吸附、微電解等方法對這類廢水色度的去除并不理想，且在充氧吹脫過程中色度有加深的趨勢。廢水中色素物質(zhì)的去除是醬油廢水處理中的難點，目前為止，鮮有達到一級排放標(biāo)準的報道。

(2)鹽度高:食鹽是醬油生產(chǎn)的主要原料之一，醬油廢水中的醬油罐沖洗水、濾布沖洗水等是高鹽污水，含鹽量為1～5%(約10000～50000mg/L)。雖然生產(chǎn)廢水與醬油調(diào)味料廠的其它普通污水調(diào)勻后可降低含鹽量，但含鹽量還是處于較高水平。鹽度對物化處理工藝的影響很小，但對所接觸金屬設(shè)備有腐蝕作用，將縮短設(shè)備的使用壽命。此外，高鹽度對生化處理工藝有較大的影響。

云南水處理